La sbriciolata d'uovo è un piatto originale, reso ancor più particolare dal pomo di asparagi e dalle Olive Leccino disidratate che caratterizzano e impreziosiscono il piatto.


TEMPO
2400 h
DIFFICOLTÀ
media
TIPO
antipasti
SVILUPPO
4persone



LA PREPARAZIONE

Disidratare le olive in forno ventilato a 50° per 6/7 ore. Prendere un pentolino, immergere un uovo e portarlo ad ebollizione fino a farlo diventare sodo (7 minuti appena bolle l’acqua). Dividere il tuorlo dall’albume. Dopo aver pulito e tagliato a rondelle gli asparagi, cuocerli e successivamente freddare in acqua e ghiaccio per fargli mantenere il colore verde. Prendere un pentolino con acqua calda in cui immergerete i fogli di colla di pesce. Strizzarli, scioglierli e successivamente far stiepidire l'acqua in modo da far sciogliere completamente la colla di pesce.

Aggiungere agli asparagi olio, sale e l’acqua con la colla di pesce. Frullare fino ad ottenere un composto vellutato. Mettere negli stampi in silicone a forma di sfera, lasciare riposare in frigo per 24 ore.

Passate le 24 ore, impiattare il tuorlo sbriciolato, le sfere di asparago e le Olive Leccino disidratate. Con l’albume avanzato possiamo fare un’ insalata mista con verdure di stagione.

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